Венгерский торт «Добош» рецепт

Этот шедевр кондитерского искусства придумал венгерский кондитер Добош Йожеф в 1885 году. Сама императрица Елизавета, супруга правителя Австро-Венгрии Франца Иосифа, любила полакомиться этим десертом. Отличительная особенность этого торта в том, что он может сохранять свою свежесть в течение десяти дней без сильного охлаждения. Для конца девятнадцатого века это было очень важно, т.к. холодильников в те времена ещё не было.

4885 0 Версия для печати поделись:

Для коржей в этом торте необходимо приготовить бисквит буше. Разбейте семь яиц, отделив желтки от белков. Поместите ёмкость с белками в холодильник, пока будете взбивать желтки с сахаром (75 г). Белки всегда взбивайте в последнюю очередь, т.к. они недолго держат свою пышную форму.

Приготовление бисквита для торта Добош

Взбитые с сахаром желтки должны побелеть и увеличиться в объёме в три раза. Отставьте их в сторону и займитесь охлажденными белками. Постепенно введите в белки сахар (75 г) и, не прекращая, взбейте их в пышную пену. Проверить состояние готовности взбитых белков можно путем переворачивания емкости. Если белки не вытекают из посуды и не вываливаются, то белковая масса готова для дальнейшего использования.

Переложите белки в посуду с желтками. Аккуратно лопаточкой перемешайте. Затем малыми порциями введите просеянную пшеничную муку (150 г) высшего качества. Просеивать муку обязательно, т.к. при этом она обогащается кислородом, который делает бисквит буше более пористым и воздушным. Осторожно замесите тесто. Переложите его в кондитерский мешок с узкой гладкой насадкой.

На силиконовые кондитерские коврики с разметкой диаметров окружностей отсадите тесто по спирали, начиная с центра круга с диаметром восемнадцать сантиметров. Таких коржей должно получиться девять или восемь штук. Совсем необязательно отсаживать всё тесто сразу. Пока первая партия будет печься (220 градусов) в течение шести минут, подготовьте для выпечки следующие коржи.

Жарочный шкаф должен быть разогрет для требуемой температуры заранее. Это важное условие при приготовлении пышного бисквита буше.

Готовые бисквиты аккуратно снимите с ковриков, остудите на решетке или просто на горизонтальной поверхности и сложите стопкой друг на друга. Если сложить горячие коржи вместе сразу, то они могут слипнуться и отсыреть.

Приготовление крема для торта Добош

Заварной крем

В сотейник налейте молоко (500 г). Добавьте сахар ванильный (1 ложка) или ванилин (на кончике ложки). Поставьте сотейник на плиту, нагревайте молоко при умеренной температуре до кипения. Возьмите немного слегка теплого молока из сотейника, и соедините его в миске с одним яичным желтком, сахаром (120 г) и крахмалом (1 ложка).

Взбейте эти ингредиенты венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комочков. Часть горячего, но не кипящего, молока из сотейника перелейте в миску с желтковой смесью. Взбейте. Затем в кипящее молоко маленькими порциями введите смесь, постоянно помешивая содержимое сотейника венчиком. При минимальном нагреве уваривайте крем, не прекращая помешивать его. Он не должен пригореть. Загустевший крем снимите с плиты и перелейте в миску.

Пока крем остывает, растопите в микроволновой печи кусочки молочного шоколада (70 г) в течение пятнадцати секунд при высокой мощности. В миску с заварным кремом добавьте растопленный шоколад и вареное сгущенное молоко (60 г). Взбейте все эти ингредиенты венчиком. Продолжайте охлаждать полученную кремовую массу.

Пралине

На разогретую сковороду высыпьте ядра миндаля (180 г) и сахар (180 г). Убавьте нагрев до среднего. Помешивая лопаточкой содержимое сковороды, дождитесь растворения сахара. Следите, чтобы карамель не стала тёмно-коричневой и не подгорела. Готовую тягучую массу с ядрами орехов выложите на силиконовый коврик и разровняете. Можно использовать кулинарную бумагу вместо коврика.

Застывшее пралине поломайте на мелкие кусочки. Половину объема превратите в крупную крошку. Ею будут оформляться боковые поверхности торта. Остальное измельчите в кофемолке или блендере до получения плотной однородной пасты.

В глубокой миске взбейте масло сливочное (260 г) до пластичного состояния. Затем введите в него порциями заварную шоколадную массу. Потом добавьте пралине. Взбейте.

Приготовление карамели для торта Добош

Самое непростое в приготовлении этого десерта – это изготовление карамели. В ковшик с толстым дном или кастрюлю высыпьте сахарный песок (100 г). Добавьте воду (30 г). Размешайте эти ингредиенты так, чтобы масса была похожа на жидкую манную кашу. Аккуратно кулинарной кистью удалите со стенок кастрюли кристаллы сахара, чтобы они не засахарили сироп. Нагрейте сироп до кипения и снимите пену, если таковая имеется. Иногда в сахаре много нечистых примесей, которые могут испортить карамель.

После момента закипания сиропа, его нельзя перемешивать. Как только карамель приобретет нежно желтый цвет, снимите кастрюлю с огня и поместите её в емкость с ледяной водой на пять секунд.

Выложите один бисквитный корж на лист пергамента или силиконовый коврик. Сверху на корж вылейте жидкую карамель. Тут же, пока карамель не схватилась и не приклеила корж навечно к пергаменту, при помощи двух лопаток снимите бисквит и перенесите его на разделочную доску. Лезвие ножа смажьте маслом растительным и разрежьте корж с карамелью на восемь или более частей. 

Сборка торта Добош

Бисквитные коржи промажьте тонкими слоями крема. Сложите коржи друг на друга стопкой. Загрунтуйте кремом боковую поверхность собранного торта и обсыпьте её крошкой из миндаля в карамели. Из кондитерского мешка отсадите крем на верхнем корже по краю в виде небольших шариков. Количество шариков зависит от того, на сколько частей был разрезан корж в карамели.

Теперь выложите кусочки бисквита в карамели на торт так, чтобы они были приподняты и держались на шариках из крема. Добавьте ядра миндаля в карамели (по одному ядру на каждый кусочек бисквита). Охладите и подавайте.

автор рецепта:
Лемасова Елена Александровна

Венгерский торт «Добош»
Венгерский торт «Добош»

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.

Оцените материал
(9 голосов)

Оставьте свой комментарий

Как гость или авторизуйся

0
Ограничения для расширений Допустимые расширения файлов: bmp, csv, doc, gif, ico, jpg, jpeg, odg, odp, ods, odt, pdf, png, ppt, rar, txt, xcf, xls, zip 0 / 3
  • Комментарии не найдены
Вход через социальные сети