Икра со вкусом апельсина, яблочное яйцо и жидкий хлеб — молекулярная гастрономия!

Николас Курти

Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе 
© Николас Курти

1097 0 Версия для печати поделись:

 

Отцом такой необычной кулинарии является физик Николас Курти. Он обеспечил выход кулинарного искусства на высокотехнологичный молекулярный уровень. Курти систематизировал физические и химические свойства пищевых продуктов и смог преподнести известные продукты в другой форме и с другим вкусом.

 

Первый ресторан, предложивший блюда молекулярной кухни появился в Испании. Шеф-повар ресторана "elBulli" поразил посетителей переформатированными продуктами. Вкус, цвет и форма блюд меняли представления клиентов о гастрономии полностью. В 2002 году этот испанский ресторан стал лучшим в мире. "elBulli" был закрыт в 2011 году, но новое направление в кулинарии продолжило развиваться в США, Франции и России.

Чтобы приготовить блюда молекулярной кухни понадобятся определенные знания, навыки, специальное оборудование и пищевые добавки. Главное правило поваров молекулярной кулинарии – это соблюдение техники безопасности, точность действий и пропорций. Чтобы быть шефом, способным подвергать продукты обработке на молекулярном уровне, нужно не только иметь кулинарные знания, но и разбираться в химии и физике.

Обычные традиционные продукты перевоплощаются самым волшебным образом в новые формы путем применения пяти техник воздействия

Любой ингредиент молекулярного блюда можно заморозить при помощи жидкого азота. Такая заморозка хороша тем, что она мгновенна и позволяет сохранить все полезные вещества и ароматы продуктов. Такой метод заморозки крайне опасен, поэтому работать с жидким азотом должен только опытный кулинар, защитив свои глаза очками и надев перчатки. Ингредиенты блюд должны обрабатываться азотом определенное время, чтобы клиенты ресторана не обожгли слизистую поверхность рта.

Любой ингредиент молекулярного блюда можно заморозить при помощи жидкого азота

 

Чтобы превратить ягоды, грибы или мясо в лёгкую пену, используют метод эмульсификации. К продуктам добавляют соевый лецитин, который получают из соевого масла. Нежную мясную, грибную или рыбную пену-эмульсию преподносят в качестве соусов или муссов.

Чтобы превратить ягоды, грибы или мясо в лёгкую пену, используют метод эмульсификации

 

Более сочными продукты получаются, если подвергать их ещё одному методу молекулярной обработки – вакуумизации. Мясо или овощи запаковывают в специальные пакеты, удаляют из них воздух, спаивают края. Потом продукты в пакетах варят при температуре шестьдесят градусов. Можно варить несколько ингредиентов одновременно. Применяя вакуумизацию можно избежать потери веса и добиться сочности.

Более сочными продукты получаются, если подвергать их ещё одному методу молекулярной обработки – вакуумизации

 

Ещё один метод – применение желирующих веществ. Сильно сгущая продукты с жидкой консистенцией при помощи агар-агара можно превратить мёд в икру или сделать из ягодного сока спагетти.

Ещё один метод – применение желирующих веществ

 

Сферизация – это технология, помогающая придавать продуктам сферическую форму. Она используется молекулярной гастрономией для создания икры. Альгинат натрия связывается с жидкостью продукта и, взаимодействуя с лактатом кальция, превращает продукт в оболочку с желе внутри – подобие икры.

Сферизация – это технология, помогающая придавать продуктам сферическую форму

Блюда молекулярной кухни достаточно дороги, а порции мизерные. Молекулярная гастрономия вряд ли накормит человечество, но точно изменит взгляд на привычные вещи.

 

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.

Оцените материал
(1 Голосовать)
Теги:

Оставьте свой комментарий

Как гость или авторизуйся

0
Ограничения для расширений Допустимые расширения файлов: bmp, csv, doc, gif, ico, jpg, jpeg, odg, odp, ods, odt, pdf, png, ppt, rar, txt, xcf, xls, zip 0 / 3
  • Комментарии не найдены
Вход через социальные сети